Pogácsa töpörtyűmorzsával

Mondhattam volna zsíralját is a töpörtyűmorzsa helyett. Amikor zsírt sütünk zsírszalonnából, és leöntjük a tiszta zsírt, kiszűrjük a töpörtyűt, ott marad az alján az apró barna morzsa. Nos, erről beszélek. Magam is szoktam zsírt sütni, de túl ritkán lehet rendes zsírszalonnát kapni, így gyakrabban az fordul elő, hogy veszem a zsírt a piacon. Már az egerági kispiacra is jön szombatonként egy kistermelő, aki füstölt árut, zsírt és töpörtyűt árul, no meg ilyen zsíralját. A töpörtyű aranyárban van. Valahogy nem veszi be a gyomrom, annyit adjak a töpörtyűért, mint a sonkáért. Nem is veszek. Akkor van, ha én sütöttem. De ez a zsíralja most megfogott. Arra gondoltam, hogy biztos jó lenne vele a pogácsa. Nem is csalódtam, bár a folyamat közben nem is egészen úgy jutott eszembe, ahogy terveztem. De majd utólag megírom, hogy az eredeti ötlet jobb lett-e. Ez is vállalható, és nem akarom elfelejteni, ezért leírom. 

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2,5 dl tej, 4 kávéskanál (10 g) só, 2,5 dkg élesztő, 1 kiskanál cukor, 12,5 dkg zsíralja. Tojás a kenéshez, só tejére.

Elkészítése: Az élesztőt a cukorral langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, úgy, hogy az élesztővel ne közvetlenül érintkezzen. Ezekből rugalmas tésztát dagasztunk. kb. 20 percig pihenni hagyjuk. Majd kinyújtjuk a tésztát kb. 1 cm vastagra, megkenjük a zsíralja harmadával. Felhajtjuk a tészta alját kb. a tésztakorong kétharmadáig, majd ráhajtjuk a felső szélt, majd jobb és baloldalát is felhajtjuk a tésztának. Újból kinyújtjuk, és ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Nyújtás, zsírral kenés, hajtogatás, nyújtás, kenés, hajtogatás… Újból hagyjuk a tészták kb. fél órát kelni. Majd kinyújtjuk, és éles késsel „bekockázzuk” (négyzethálós mintában bevagdossuk) a kinyújtott tésztát. Közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Nekem éppen 40 darab lett.) A pogácsák tetejét felvert tojással megkenjük, majd durvább sóval megsózzuk. Kikent vagy sütőpapírral bélelt tepsiben egy kis pihentetés után, előmelegített sütőben 200 fokon kisütjük. (nekem ez 2 adag lett.)

Az eMpszi étrendje szerint étkezőknek tésztanapra ajánlom az évszaknak megfelelő, különböző zöldségekből készült salátákkal.

Almás céklamártás

Az egerági startprogramban többek között céklát is termelnek. Tegnap a helyi kis piacon vettem kettőt. Igen, kettőt, mert fél kiló egy-egy gumó. Ilyen nagyra nőttek. Ez adta az ötletet, hogy valami olyasmit készítsek belőle, ahol úgy kezdem, hogy összeaprítom a céklát, mert ki tudja, hogy sülne-főne át egy ilyen nagy répa. Császárvéget sütöttem ebédre, így ehhez azt gondoltam,hogy valami gyümölcsös variáció jó lenne, alma volt itthon, ezzel kombináltam. Így született meg ez a mártás.

Hozzávalók: 50 dkg cékla, 50 dkg alma, 5 dkg vaj, 2 kiskanál só, 5 dl víz, 1 evőkanál méz, 1 dl gyümölcsecet (ízlés szerint), fél kiskanál őrölt bors, fél kiskanál őrölt fahéj, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,

Elkészítése: A céklát meghámozzuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, a vajat megolvasztjuk, és fedő alatt párolni kezdjük rajta a céklát. Megsózzuk, és ha a levét elfőtte, apránként vizet adogatunk hozzá. Közben az almákat negyedekbe vágjuk, kivágjuk a magházát, felszeleteljük. A céklához adjuk. és együtt pároljuk. Amikor más a cékla is megpuhult, levesszük a tűzről, egy kicsit hűlni hagyjuk, áttörjük (botmixerrel pépesítjük) A mézzel, ecettel és a fűszerekkel ízesítjük, és még egyszer összeforraljuk.

Az eMpszi étrendje szerint hús mellé nem a legideálisabb, de ennek ellenére nagyon finom, és aki szereti az édes mártásokat a húsok mellé, érdemes kipróbálni, hiszen ez inkább ízesítő.

Vajon pirított fiatal(!) gyapjas tintagomba Erdőkóstoló kirándulásáról persillade-dal

Ferenc fiam részt vett Erdőkóstoló blogján hirdetett Erdő íze túrán http://erdokostolo.blogspot.hu/2012/10/erdo-ize-tura-es-mas-programok-ajanlo.html , melyről néhány őzlábgombával és gyapjas tintagombával tért haza. Gyapjas tintagombát még nem ettem, nem árulják a piacon talán azért, mert fokozottabban kell figyelni arra, hogy idejében az asztalra kerüljön. Csak a fiatal és friss, a teljesen fehér példányok fogyaszthatók.  Az idősebb példányok színesedni kezdenek, majd feketéssé válna. Ekkor ez a gomba már nem fogyasztható. Még azt is tudni kell róla, hogy alkoholt együtt nem szabad fogyasztani.

Úgy döntöttünk, hogy a legegyszerűbb módon készítjük el a tintagombát, hogy minél jobban érzékeljük az ízét. Egy serpenyőben vajat olvasztottunk, a gomba kalapját kettétörtük, a tönkéjt és a kalapján belül található rudacska szerű részét széles karikákra vágtuk, és megpirítottuk.

A tányéron sóztuk, borsoztuk, és egy kanál persillade-ot tettünk rá. Remek lett! Erdőkósoló, köszönöm! :)

 

A persillade (etsd: perszijád) a dél-francia konyha kedvenc ízesítője. Zúzott fokhagymával, nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval ízesített habosra kevert vaj. Nagyon gyorsan elkészíthető és nagyon finom ízesítő a fokhagyma kedvelőinek.

Az eMpszi étrendje szerint a gomba semleges étel, tehát attól függ, hogy melyik napon ajánlott, hogy mivel társítjuk. Ezt a gombás ételt friss finom kenyérrel vagy sóskaláccsal tudom elképzelni, így kombinálva tésztanapra ajánlom.

Őzlábbal töltött kápia rántva

Életemben először elmentem gombát szedni. Van itt a falu határában egy gyönyörű erdő, s nagy naivan azt hittem, nyilván csak ki kell mennünk, és kilószámra szedjük majd a jobbnál jobb gombákat. Hát nem egészen így alakult. Találtunk ugyan néhány gyönyörű őzlábgombát, de aztán jött a vadőr, és elmagyarázta, hogy nem úgy van ám az, hogy csak úgy gombázgatunk az erdőben, mert megvan annak a tulajdonosa, és itt minden ez övé, és én sem örülnék neki, ha valaki leszedné a kertemből a paradicsomot. Meg különben is, most a dámvadásztat ideje van, és ha itt járkálunk, elriasztjuk a vadakat, és a német vadászok majd nem tudnak bakot lőni vagy csak azt, de ők bikát akarnak. Nagyon empatikus lettem a vadásztársasággal és a külföldi vadászokkal, így a néhány őzlábgombánál maradva hazaindultunk. De így is nagyon szép volt az a kis idő az erdőben. Az első gombámnak így is nagyon örültem. És ezt az örömemet még az is fokozta, hogy amikor a gombász – akinek a biztonság kedvéért megmutattam, mit is szedtem - megpillantotta a kosában gombáimat, gyönyörű bagolygombának nevezte őket. Ezután már csak az volt a kérdés, hogy mit is lehetne készíteni ebből a nem túl nagy mennyiségből. A Príma Konyha receptjei között találtam jónak ígérkező receptet, ezt vettem alapul.

A Príma Konyha receptje:

Töltött paprika rántva, zalai módra (négy főre)

Hozzávalók: 4 nagyobb tölteni való paprika, só, 50 dkg csiperkegomba, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál zsír vagy 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3 tojás. A bundához? kb. 4 evőkanál finomliszt, 2 nagy tojás, kb. 6 evőkanál zsemlemorzsa, a sütéshez bő zsír vagy olaj.

Elkészítése: A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, majd sózott, forrásban lévő vízbe rakjuk fél percre. Azonnal leszűrjük, hűlni hagyjuk. A gombát és a hagymát megtisztítjuk. Előbbit apró kockákra az utóbbit nagyon finomra vágjuk, de az is jó, ha lereszeljük. A zsírt vagy olajat egy magas peremű serpenyőben vagy széles lábasban kissé megforrósítjuk majd a hagymát kevergetve megfonnyasztjuk rajta. A gombát rádobjuk, kevergetve nagy lángon 7-8 percig, pontosabban addig pirítjuk, míg a levét elfövi. Közben a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk. A fölvert tojásokat ráöntjük, kevergetve kocsonyásodásig sütjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk, azután a paprikák üregébe töltjük. A szokásos módon a lisztbe, a fölvert tojásba majd a zsemlemorzsába forgatva bundázzuk. Bő, forró zsírban vagy olajban pár perc alatt szép aranybarnára sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve lecsepegtetjük.

(Príma Konyha 2012. október, 13. oldal)

Az én változatom:

Őzlábbal töltött kápia rántva 

-  és a tapasztalatok

Az én változatomban a csiperkét az őzlábgomba helyettesítette a nagy sárga tévépaprika helyett meg kisebb kápiával készítettem el (ez volt itthon). Sajnos a paprikák bundájának nagy része már a sütés közben lepotyogott. (Nem tudom, hogyan akadályozhattam volna meg ezt. Lehet, hogy nem tettem sót a forrázóvízbe?) A kápiának egy kicsit határozottabb az íze, mint a sárga paprikának, és talán egy kicsit el is nyomta az őzláb diszkrétebb ízét. Tálaláshoz nagyon éles késsel kb. 1 cm vastagra szeleteltem a töltött paprikákat. Mindezzel együtt nagyon finom volt az első saját szedésű őzlábételem.

Az eMpszi étrendjében a bunda miatt tésztanapra ajánlom ezt az ételt.