Oldalak

2012. október 31., szerda

Pogácsa töpörtyűmorzsával

Mondhattam volna zsíralját is a töpörtyűmorzsa helyett. Amikor zsírt sütünk zsírszalonnából, és leöntjük a tiszta zsírt, kiszűrjük a töpörtyűt, ott marad az alján az apró barna morzsa. Nos, erről beszélek. Magam is szoktam zsírt sütni, de túl ritkán lehet rendes zsírszalonnát kapni, így gyakrabban az fordul elő, hogy veszem a zsírt a piacon. Már az egerági kispiacra is jön szombatonként egy kistermelő, aki füstölt árut, zsírt és töpörtyűt árul, no meg ilyen zsíralját. A töpörtyű aranyárban van. Valahogy nem veszi be a gyomrom, annyit adjak a töpörtyűért, mint a sonkáért. Nem is veszek. Akkor van, ha én sütöttem. De ez a zsíralja most megfogott. Arra gondoltam, hogy biztos jó lenne vele a pogácsa. Nem is csalódtam, bár a folyamat közben nem is egészen úgy jutott eszembe, ahogy terveztem. De majd utólag megírom, hogy az eredeti ötlet jobb lett-e. Ez is vállalható, és nem akarom elfelejteni, ezért leírom. 

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2,5 dl tej, 4 kávéskanál (10 g) só, 2,5 dkg élesztő, 1 kiskanál cukor, 12,5 dkg zsíralja. Tojás a kenéshez, só tejére.
Elkészítése: Az élesztőt a cukorral langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót, úgy, hogy az élesztővel ne közvetlenül érintkezzen. Ezekből rugalmas tésztát dagasztunk. kb. 20 percig pihenni hagyjuk. Majd kinyújtjuk a tésztát kb. 1 cm vastagra, megkenjük a zsíralja harmadával. Felhajtjuk a tészta alját kb. a tésztakorong kétharmadáig, majd ráhajtjuk a felső szélt, majd jobb és baloldalát is felhajtjuk a tésztának. Újból kinyújtjuk, és ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Nyújtás, zsírral kenés, hajtogatás, nyújtás, kenés, hajtogatás… Újból hagyjuk a tészták kb. fél órát kelni. Majd kinyújtjuk, és éles késsel „bekockázzuk” (négyzethálós mintában bevagdossuk) a kinyújtott tésztát. Közepes méretű pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. (Nekem éppen 40 darab lett.) A pogácsák tetejét felvert tojással megkenjük, majd durvább sóval megsózzuk. Kikent vagy sütőpapírral bélelt tepsiben egy kis pihentetés után, előmelegített sütőben 200 fokon kisütjük. (nekem ez 2 adag lett.)

Az eMpszi étrendje szerint étkezőknek tésztanapra ajánlom az évszaknak megfelelő, különböző zöldségekből készült salátákkal.

2012. október 28., vasárnap

Almás céklamártás



Az egerági startprogramban többek között céklát is termelnek. Tegnap a helyi kis piacon vettem kettőt. Igen, kettőt, mert fél kiló egy-egy gumó. Ilyen nagyra nőttek. Ez adta az ötletet, hogy valami olyasmit készítsek belőle, ahol úgy kezdem, hogy összeaprítom a céklát, mert ki tudja, hogy sülne-főne át egy ilyen nagy répa. Császárvéget sütöttem ebédre, így ehhez azt gondoltam,hogy valami gyümölcsös variáció jó lenne, alma volt itthon, ezzel kombináltam. Így született meg ez a mártás.
Hozzávalók: 50 dkg cékla, 50 dkg alma, 5 dkg vaj, 2 kiskanál só, 5 dl víz, 1 evőkanál méz, 1 dl gyümölcsecet (ízlés szerint), fél kiskanál őrölt bors, fél kiskanál őrölt fahéj, 1 késhegynyi őrölt szegfűszeg,
Elkészítése: A céklát meghámozzuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, a vajat megolvasztjuk, és fedő alatt párolni kezdjük rajta a céklát. Megsózzuk, és ha a levét elfőtte, apránként vizet adogatunk hozzá. Közben az almákat negyedekbe vágjuk, kivágjuk a magházát, felszeleteljük. A céklához adjuk. és együtt pároljuk. Amikor más a cékla is megpuhult, levesszük a tűzről, egy kicsit hűlni hagyjuk, áttörjük (botmixerrel pépesítjük) A mézzel, ecettel és a fűszerekkel ízesítjük, és még egyszer összeforraljuk.

Az eMpszi étrendje szerint hús mellé nem a legideálisabb, de ennek ellenére nagyon finom, és aki szereti az édes mártásokat a húsok mellé, érdemes kipróbálni, hiszen ez inkább ízesítő.

2012. október 14., vasárnap

Vajon pirított fiatal(!) gyapjas tintagomba Erdőkóstoló kirándulásáról persillade-dal



Ferenc fiam részt vett Erdőkóstoló blogján hirdetett Erdő íze túrán http://erdokostolo.blogspot.hu/2012/10/erdo-ize-tura-es-mas-programok-ajanlo.html , melyről néhány őzlábgombával és gyapjas tintagombával tért haza. Gyapjas tintagombát még nem ettem, nem árulják a piacon talán azért, mert fokozottabban kell figyelni arra, hogy idejében az asztalra kerüljön. Csak a fiatal és friss, a teljesen fehér példányok fogyaszthatók.  Az idősebb példányok színesedni kezdenek, majd feketéssé válna. Ekkor ez a gomba már nem fogyasztható. Még azt is tudni kell róla, hogy alkoholt együtt nem szabad fogyasztani.
Úgy döntöttünk, hogy a legegyszerűbb módon készítjük el a tintagombát, hogy minél jobban érzékeljük az ízét. Egy serpenyőben vajat olvasztottunk, a gomba kalapját kettétörtük, a tönkéjt és a kalapján belül található rudacska szerű részét széles karikákra vágtuk, és megpirítottuk.
A tányéron sóztuk, borsoztuk, és egy kanál persillade-ot tettünk rá. Remek lett! Erdőkósoló, köszönöm! :)
 
A persillade (etsd: perszijád) a dél-francia konyha kedvenc ízesítője. Zúzott fokhagymával, nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, sóval ízesített habosra kevert vaj. Nagyon gyorsan elkészíthető és nagyon finom ízesítő a fokhagyma kedvelőinek.

Az eMpszi étrendje szerint a gomba semleges étel, tehát attól függ, hogy melyik napon ajánlott, hogy mivel társítjuk. Ezt a gombás ételt friss finom kenyérrel vagy sóskaláccsal tudom elképzelni, így kombinálva tésztanapra ajánlom.

2012. október 7., vasárnap

Őzlábbal töltött kápia rántva


Életemben először elmentem gombát szedni. Van itt a falu határában egy gyönyörű erdő, s nagy naivan azt hittem, nyilván csak ki kell mennünk, és kilószámra szedjük majd a jobbnál jobb gombákat. Hát nem egészen így alakult. Találtunk ugyan néhány gyönyörű őzlábgombát, de aztán jött a vadőr, és elmagyarázta, hogy nem úgy van ám az, hogy csak úgy gombázgatunk az erdőben, mert megvan annak a tulajdonosa, és itt minden ez övé, és én sem örülnék neki, ha valaki leszedné a kertemből a paradicsomot. Meg különben is, most a dámvadásztat ideje van, és ha itt járkálunk, elriasztjuk a vadakat, és a német vadászok majd nem tudnak bakot lőni vagy csak azt, de ők bikát akarnak. Nagyon empatikus lettem a vadásztársasággal és a külföldi vadászokkal, így a néhány őzlábgombánál maradva hazaindultunk. De így is nagyon szép volt az a kis idő az erdőben. Az első gombámnak így is nagyon örültem. És ezt az örömemet még az is fokozta, hogy amikor a gombász – akinek a biztonság kedvéért megmutattam, mit is szedtem - megpillantotta a kosában gombáimat, gyönyörű bagolygombának nevezte őket. Ezután már csak az volt a kérdés, hogy mit is lehetne készíteni ebből a nem túl nagy mennyiségből. A Príma Konyha receptjei között találtam jónak ígérkező receptet, ezt vettem alapul.

A Príma Konyha receptje:

Töltött paprika rántva, zalai módra (négy főre)

Hozzávalók: 4 nagyobb tölteni való paprika, só, 50 dkg csiperkegomba, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál zsír vagy 3 evőkanál olaj, 1 csokor petrezselyem, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 3 tojás. A bundához? kb. 4 evőkanál finomliszt, 2 nagy tojás, kb. 6 evőkanál zsemlemorzsa, a sütéshez bő zsír vagy olaj.
Elkészítése: A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, majd sózott, forrásban lévő vízbe rakjuk fél percre. Azonnal leszűrjük, hűlni hagyjuk. A gombát és a hagymát megtisztítjuk. Előbbit apró kockákra az utóbbit nagyon finomra vágjuk, de az is jó, ha lereszeljük. A zsírt vagy olajat egy magas peremű serpenyőben vagy széles lábasban kissé megforrósítjuk majd a hagymát kevergetve megfonnyasztjuk rajta. A gombát rádobjuk, kevergetve nagy lángon 7-8 percig, pontosabban addig pirítjuk, míg a levét elfövi. Közben a fölaprított petrezselyemmel fűszerezzük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk. A fölvert tojásokat ráöntjük, kevergetve kocsonyásodásig sütjük. Egy kicsit hűlni hagyjuk, azután a paprikák üregébe töltjük. A szokásos módon a lisztbe, a fölvert tojásba majd a zsemlemorzsába forgatva bundázzuk. Bő, forró zsírban vagy olajban pár perc alatt szép aranybarnára sütjük. Konyhai papírtörlőre szedve lecsepegtetjük.
(Príma Konyha 2012. október, 13. oldal)
Az én változatom:
Őzlábbal töltött kápia rántva 
-  és a tapasztalatok

Az én változatomban a csiperkét az őzlábgomba helyettesítette a nagy sárga tévépaprika helyett meg kisebb kápiával készítettem el (ez volt itthon). Sajnos a paprikák bundájának nagy része már a sütés közben lepotyogott. (Nem tudom, hogyan akadályozhattam volna meg ezt. Lehet, hogy nem tettem sót a forrázóvízbe?) A kápiának egy kicsit határozottabb az íze, mint a sárga paprikának, és talán egy kicsit el is nyomta az őzláb diszkrétebb ízét. Tálaláshoz nagyon éles késsel kb. 1 cm vastagra szeleteltem a töltött paprikákat. Mindezzel együtt nagyon finom volt az első saját szedésű őzlábételem.

Az eMpszi étrendjében a bunda miatt tésztanapra ajánlom ezt az ételt.