A rozsdás

Egy pillanatig sem állítom, hogy ennek az ételnek nincs „rendes” neve. Biztosan megtalálható ezer leírásban, de én ezt otthon tanultam, s nem is néztem utána, hogy máshol hogy is van ez.

Szóval a rozsdáshús marhahúsból van. Hogy a marha melyik részéből, ebben nem vagyunk szigorúak. Valami szeletelhető rész legyen. Azt hiszem, azért vagyok ebben ennyire engedékeny, mert visszarémlik a gyerekkorom, amikor órákig álltunk sorban húsért. Aztán mikor sorra kerültünk, nem volt olyan opció, hogy milyen részt kér az ember a feldarabolt jószágból. A hentes csak odacsapta a sorbanállás díjaként az egy kilót, ami éppen jutott. Ha csontos volt, leves-főtthús lett belőle, ha apróhúsnak való, akkor pörkölt, ha szeletelhető, akkor vadas vagy rozsdás. Hát kérem, ez volt a szocialista gasztronómia, aminek lassacskán kezd ugyan vége szakadni, de azért az igazi átalakuláshoz idő kell.

Nos, ez után a kis kitérő után kanyarodjunk vissza a rozsdáshúshoz. Amihez is a szeletelhető marhahús mellett kell még a hús tömegének fele mennyiségű vöröshagyma (1 kg hús, 0,5 kg vöröshagyma), só, bors és disznózsír. No, ezt az ételt nem tudom elképzelni olajjal készítve.

A rozsdás titka az elkészítés módjában rejlik. A nem túl vastag hússzeleteket (kis is klopfolhatjuk egy kicsit) sózzuk, és forró zsírban megkapatjuk. Az azt jelenti, hogy a forró zsírban a hús először kifehéredik, majd barnás pörzsanyag („a rozsda”) képződik rajta. Egyszerre kevés szeletet tegyünk a zsírba. Ha a szelet „megrozsdásodott” vegyük ki, s jöhet a következő pár szelet. Ha minden szelettel elvégeztük ezt a műveletet, akkor tegyük vissza az edénybe az összes szeletet, és a laskára vágott vöröshagymát. Jó keverjük össze, borsozzuk meg, s pároljuk puhára fedő alatt. Figyelmet igényel a művelet, mert amikor úgy elsül a készülő étel leve, hogy újból rozsdásodni kezd, akkor kell még hozzáönteni apránként egy-egy kis vizet. Minél tovább tudunk haladni a „rozsdásodás” és a leégés borotvaélén – a „rozsdásodás” térfelén maradva, még véletlenül sem csusszanva át a leégés térfelére, annál jobb lesz a hús.

A végén annyi vizet adjunk hozzá, hogy bőséges, de még sűrű szaftot kapjunk, jól forraljuk át. És már tálalhatjuk is. Gyerekkoromban mi klasszikusan krumplipürével (és valamilyen savanyúsággal, salátával) ettük, de érdemes lehet számtalan egyéb dologgal kipróbálni. Én pl. tegnap sóskafőzelékkel ettem. Nekem elképesztően jónak bizonyult ez a párosítás. Itthon rajtam kívül más nem szereti a sóskafőzeléket (legalább is ezt mondják), ezért csak én kóstoltam meg. Vigyázat! A családom szerint extrém ízlésem van olykor. Így csak a bátraknak ajánlom ezt a párosítást, de nekik nagyon. (A sóskafőzeléket is leírom hamarosan.)

Akik figyelnek az ételtársításra, ha bőséges salátával, savanyúsággal eszik,kitűnő húsnapi étel. (Persze sóskával is. ;).