Eszter-krumpli

Valójában ez egyszerű sült krumpli. Két ok miatt írok róla. Először is azért, mert nekem igazi élmény volt, amikor hajdanán rájöttem arra, hogy az is befolyásolja az ételek ízét, hogy milyen módon vannak darabolva az alapanyagok. A sült krumpli is más lesz attól, hogy milyen módon vágjuk össze a krumplit, mielőtt belekerülne a forró zsírba vagy olajba. És természetesen ez is mássá teszi a végeredményt, hogy milyen zsiradékot választunk. És az sem mindegy, hogy milyen hőfokú az a zsiradék. Arról nem is beszélve, hogy ha fedőt is teszünk az edényre, akkor megint más ételt kapunk.

Az "eredeti" sült krumpli számomra úgy készült, hogy közepes méretű krumplikat négybe vágva tettük a forró disznózsírba. Majd úgy szedtük ki, hogy le tudjon csöpögni róla a zsír, és forrón megsóztuk. Persze kézben vágtuk négybe a krumpli, hát hogy máshogy?

Aztán láttam , hogy Eszter deszkán vágja össze a krumplit úgy, hogy elnegyedeli (ezt is deszkán), majd a negyedekből vág szeleteket. Eszter zenész, számra nagyon fontos kérdés a keze biztonsága, ő nem kockáztathat olyasmit, hogy a kezében vágja el a krumplit. No, ez a módszer megtetszett nekem. Nem azért, mintha annyira félteném a kezemet, de néha nagyon nagyon fáj a sok gépeléstől, s ilyenkor nem tudom rendesen használni a kést sem. Erre az esetre a legjobb megoldás az Eszter-krumpli. Ezt olajban szoktam sütni.

A másik dolog ami miatt írok erről, az az, hogy sokáig gondot jelentett nekem az, hogy rövid idő alatt hogy tudok gyorsan friss sült krumplit az asztalra tenni. Aztán feltaláltam azt a módszert, hogy a nagyon forró olajban pár perc alatt elősütöm, csak annyira hogy éppen képződjön rajta egy kéreg. S kiszedem, és így elvan egy ideig, és tálalás előtt már csak egy-két perc a forró olajban, és már kész is.

Ha a krumplit előre meghámozzuk, akkor vagy megfeketedik vagy a vízben kiázik. De ezzel az elősütős találmányommal meg vagyok elégedve azóta is. Nyilván nem én találtam fel a spanyolviaszt, de még nem hallottam, hogy mások hogyan oldják meg ezt a kérdést, s nyilván van más is, aki annyira nem tudja, mit is kezdjen ez ügyben, mint ahogy én sem tudtam egykor.


Kíváncsi lennék, hogy máshol hogy is van ez a sültkrumplikérdés.

Az eMpszi étrendjében a sült krumpli zöldségnapi étel. Nem ajánlom, hogy húsok mellé együk, de ha szeretjük, nagyon jó az mindenféle salátával, savanyúsággal is.

Sajtos pagodakarfiol

Most vettem először ezt a zöldséget. Pagodakarfiolként árulták.


Egy kicsit utánaolvastam mielőtt hozzáfogtam volna az elkészítéshez. Azt tudtam meg róla, hogy csillag- v. pagodakarfiolnak hívják. A karfiol és a brokkoli keresztezéséből született. Azt is írták róla, hogy nyersen nehéz rózsáira szedni, mert könnyen letöredeznek róla kisebb részek. Ezért úgy döntöttem, hogy egészben párolom meg egy nagy edényben, s úgy szeletelem fel. Nem kerestem hozzá receptet, abból indultam ki, hogy amit finom lenne brokkoliból, karfiolból, nyilván ebből a zöldségből is finom. Nos, ezt hoztam össze:

Hozzávalók: Egy fej pagodakarfiol, 20 dkg húsos füstölt szalonna (bacon), 4 dl tejföl, 20 dkg reszelhető sajt (ebből 5 dkg füstölt), 4 gerezd fokhagyma, 4 egész tojás, só bors, szerecsendió.

Elkészítése: A pagodakarfiolt egy nagy edényben sós vízben 15-20 percig pároljuk. Egy tűzálló tál aljára vékony szalonnaszeleteket fektetünk (a szalonna felét).

A karfiolfejet kb. ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (a rózsák szára elég kemény, így csak akkor hagyjuk benne az ételben, ha szeretjük a ropogós zöldségeket. Talán le lehetne reszelni, vagy apróra vágni, s úgy használni. Az íze finom, csak jobb fogakat igényel.) A karfioldarabokat ráfektetjük a szalonnaszeletekre. A sajtot nagy lyukú reszelőn lereszeljük, összekeverjük a tejföllel és a tojásokkal, sóval, borssal, szerecsendióval zúzott fokhagymával ízesítjük.

Atejfölös masszát ráöntjük a karfiolra, és befedjük a szalonnaszeletek másik felével. Előmelegített 200 fokos sütőben fél óra alatt készre sütjük.

Az eMpszi étrendjében húsnapi étel. Melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. Önmagában is komplett zöldségétel, de húsok mellé köretként is adhatjuk.

Sóskalács - húsvétra is

A múltkor a bablevessel kapcsolatban írtam róla. Akkor a húsvéti kalácsot linkeltem be mellé, mert ez a sós kis kalács éppen olyan tésztából készül. Attól függően, hogy milyenre formázzuk, a tésztát, különböző alkalmakra való. Lehet veknihez hasonlóra formázni, akkor a húsvéti sonka mellé való. Ha koszorút fonunk belőle, akkor karácsonyi kalács. Ha 16 darabra vágva kis kalácsokat készítünk belőle, akkor hétköznapi sós-kelt tésztaétel, ugyanúgy, mint az ebből a tésztából készülő szalonnás lepény (1 kg lisztből 1 nagykalács vagy egy kalácskoszorú, esetleg két tepsi szalonnáslepény vagy 16 db kiskalács készíthető). A szalonnás lepényt is leírom valamelyik nap.

Most nézzük a sós aprókalácsot, mely a hagyomány szerint bab vagy krumplilevessel együtt egy komplett pénteki ebéd. De ezt szoktuk sütni karácsonykor a kocsonya mellé, húsvétkor a nagykalács mellett ilyen is készül, mert ez is jó a sonkához.

Hozzávalók: (16 db kiskalácshoz, melyek kb. 10 dkg-osak lesznek. Feleekkorákat - tehát 32 db-ot 1kg lisztből - is lehet még sütni, csak türelem és idő kérdése :) 1 kg liszt, 7-8 dl tej, 5 dkg élesztő, 2 teáskanál cukor, 5 dkg vaj (margarin), 2 kávéskanál só, 1 tojás (a kenéshez), + köménymag, só (nagyszemű) a megkent kalácsokra.

Elkészítése: A szobahőmérsékletű lisztet átszitáljuk, ez fontos, hogy a liszt laza legyen. A tejet langyosra melegítjük. Kb. 2 dl tejben a 2 teáskanál cukorral felfuttatjuk az élesztőt. A liszt közepében egy kis krátert készítünk, a szélére szórjuk a sót, a közepébe beleöntjük a felfutott élesztőt. Összedolgozzuk a liszttel, miközben folyamatosan hozzáadjuk a többi tejet. Elkezdjük dagasztani, majd a lágyra puhult vajat is beledagasztjuk a tésztába. Amikor a tészta leválik az edény oldaláról, a kezünkről, s kis levegőbuborékok képződnek benne, akkor lesz jó. Ekkor meghintjük liszttel, letakarjuk egy abrosszal, majd egy jó meleg takaróval, és nyugodt, meleg helyre tesszük. Kb. 1 óra alatt megkel. Ha megkelt, akkor egy meglisztezett deszkára kiöntjük, annyiszor vágjuk félbe és újra félbe a darabokat, hogy 16 egyforma tésztadarabot kapjunk. Ezeket még egyszer finoman átgyúrjuk, majd ujjnyi vastag csíkokat sodrunk belőlük jól megsodorva a tésztát, mint ahogy a fonalat összesodorják, majd félbehajtjuk, s a sodrás irányának engedve a két szálat összefonjuk. Kivajazott tepsibe tesszük figyelve arra, hogy a kalácskák megnőnek sütéskor. Felvert egész tojással megkenjük, durva szemű sóval megsózzuk, esetleg köménymagot is szórhatunk rá. Előmelegített 200 fokos sütőben kisütjük. Tartalmas levesek mellé adhatjuk ebédre, de hidegvacsorához is kiváló.

Az eMpszi étrendjében tésztanapi étel. Saláták mellé nagyon finom. Itt is az a lényeg, hogy az arányokra figyeljünk, hogy a kalóriasűrűség rendben legyen.

Csülök pékné ihletésére

Azt hiszem, nem vagyok alkalmas arra, hogy pontosan reprodukáljak recepteket. Ezt meg pláne nem tudnám recept szerint elkészíteni, mert sajnos nincs kemencém. Így ez nem csülök pékné módra, csak pékné ihletésére, de szerintem, ez így elég jó étel.

Hozzávalók: 1 nagyobb hátsócsülök, 2-3 evőkanál zsír, só, 10-15 szem borókabogyó, 10-15 szem fekete bors, 2-3 babérlevél, 5-6 gerezd fokhagyma, 4 fej vöröshagyma, 8 közepes krumpli, víz.
Elkészítése: A csülköt megmossuk, s alaposan besózzuk. Beletesszük egy akkora edénybe, melybe kényelmesen elfér. (Praktikus erre a célra egy vastagfenekű fazék.) Hidegen beletesszük a zsírt, és öntünk alá kb. 2 dl vizet. Fedő alatt elkezdjük sütni. A vizet mindig utánatöltjük, hogy le ne égjen, a csülköt közben többször megforgatjuk. Amikor már átforrósodott, beletesszük a babérlevelet, a borsot és a borókabogyót. A vizet rendszeresen utánatöltjük. Az nem baj, hogy ha olykor zsírjára sül, és egy kicsit megbarnul., sőt, ez kifejezetten jó, csak arra vigyázzunk nagyon, hogy le ne égjen,. ki ne száradjon. Mindig töltsük utána a vizet. Teljesen puhára pároljuk-sütjük, amíg a csontot könnyen ki tudjuk venni belőle.
Közben (mikor már a csülök kb. két órája sül) meghámozzuk a krumplit, a hagymát, fokhagymát. A krumplit nagyobb hasábokra, a hagymát félbe, majd vastag karikákra vágjuk, a fokhagymát összenyomjuk, összeaprítjuk. Egy tepsibe merünk egy keveset a sülő hús levéből, s erre tesszük a krumplit, hagymát, fokhagymát, s forró sütőben sütni kezdjük. Közben a csülköt (mely eddigre már vajpuhára sült) kicsontozzuk, nagyobb darabokra vágjuk, s bőrével felfelé a krumplira tesszük. A szaftot leszűrjük (hogy a fűszerek már ne legyenek benne), s ezt is a tepsibe a húsra, krumplira öntjük. Addig sütjük így együtt, míg a krumpli is megsül, s a hús bőre is ropogósra pirul. Forrón tálaljuk.

Az eMpszi étrendjében ez húsnapi étel. Ha csak két szelet kenyérnyi mennyiséget eszünk a krumpliból, még az ételtársítás szabályait is megtartottuk. A hagyma semleges étel, azzal nem kell spórolnunk. Együnk a húshoz minél több az évszaknak megfelelő savanyúságot, salátát, így a kalóriasűrűség nem lépi át a kívánatos határt. Ez is azoknak az ételeknek a kategóriájába tartozik, melyek nem túl hasznosak a súlycsökkentés időszakában, de ha úgy hozza az alkalom, együnk belőle bátran, legfeljebb másnap válasszunk kevesebb kalóriát tartalmazó ételeket.

Csülkös bableves

Mostanában nem annyira az eMpszi étrendje, sokkal inkább a Franciaországban élő, s ritkán hazalátogató öcsém kívánságai határozzák meg, hogy mit is főzzek. Nos, a csülkös bableves az egyik tipikusan olyan étel, amit nem ajánlok az ételtársításra figyelőknek, viszont elég magas a népszerűségi indexe a családunk körében, ezért olykor előfordul az asztalunkon, így azt gondolom, itt is helye van (hiszen ez az örömfőzés blogja :))) ).

Hozzávalók: 0,5 kg fehér bab, 1 db füstölt hátsócsülök, 2 db petrezselyemgyökér, 4 db sárgarépa, 2 közepes fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál őrölt pirospaprika.

Elkészítése: A babot és a csülköt megmossunk és előző este beáztatjuk (Ha a füstölt csülök friss, akkor nem szükséges beáztatni.) Másnap annyi friss vízben, amennyi ellepi feltesszük főni.

A forrástól számított kb. egyórányi fövés után beletesszük a hagymákat és a zöldséget is, rászórjuk a paprikát és lassú tűzön addig főzzük, amíg a bab is, a hús is alaposan megpuhul. Rántást készíteni bele teljesen felesleges. Ha eléggé megfőzzük a babot, lesz néhány szem, mely szét is fő annyira, hogy ez kellő sűrűséget adjon a levesnek. Ha kész a leves, a csülköt emeljük ki óvatosan, vegyük ki belőle a csontot, daraboljuk össze a húst, s tálaláskor adjuk a leves mellé. Sós fonottkaláccsal, vagy kifőtt metélttésztával tálalhatjuk. Igény szerint tejfölt is adhatunk hozzá. Sózni nem kell, mert a füstölt csülök elég sós.

Az eMpszi étrendjében ez az étel nem szerepel. (Ha már hosszabb ideje étkezünk az ételtársítás szerint, valószínű, nem is kívánjuk ezt az összeállítást. (Én pl. már nem tudom megenni a húst a babbal, nem esik jól.) De erről is az a véleményem, hogy ha jólesik, és egyszer-egyszer eszünk egy keveset egy-egy ilyen ételből, még nem nem dől össze a világ. Ha figyelünk a testünk reakcióira, akkor érezni fogjuk, hogy mi a jobb nekünk. (A magunkra fordított gondoskodó, őszinte figyelem a fontos.) Ha nagyon szeretjük ezt az ételt, viszonylag praktikus kompromisszumnak tartom, hogy ne együnk húst a leveshez, akkor nem olyan nehéz az étel. Megoldható úgy, hogy pl. ebédre együnk a levesből hús nélkül, vacsorára meg együnk a csülökből jó sok salátával.
Ez a fogás a hagyományos paraszti konyha jellegzetes étele. Az erős fizikai munkát végző emberek étrendjében megvolt a maga helye. Ma már inkább olyan alkalmakkor főzzük, amikor nagyobb társaság gyűlik össze egy kis vidám együttevésre. Akármilyen finom, nem hasznos túl gyakran készíteni.

Székelykáposzta, ahogy JJ szereti

Ez az étel eredetileg a "műköltészet" kategóriájába tartozik (azaz konkrét receptje van - ha jól tudom), de azért - mint sok egyéb étel - ez is lassan belecsúszik a népköltészet világába, azaz változatokban él. Nem tanultam ezt az ételt sem főzni, csak úgy "érzéssel" csinálom, és úgy ahogy a környezetemben a legnagyobb kedvelője - az öcsém - szereti.

Hozzávalók: 1 közepes sertés hátsócsülök. 30 dkg füstölthús (leginkább ez is csülök, csak füstölt) 20 dkg füstölt kolbász, 1 evőkanál (kacsa- v. liba)zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 kg savanyúkáposzta, 2 evőkanál őrölt pirospaprika.

Elkészítése: A csülök bőrét lefejtjük, kicsontozzuk, a húst kockára vágjuk, a kolbászt vastag karikákra vagy rövidebb darabokra. A felolvasztott zsíron megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd rátesszük a nyers húst és a bőrt meg a csontot. Jól átforgatjuk, majd hozzáadunk kb. 10 dkg savanyúkáposztát, beletesszük a nagyobb darabokra vágott füstölt húst és a kolbászt, s addig főzzük lassú tűzön míg a bőr már majdnem teljesen készre puhult. (Akkor főztük teljesen készre a bőrt, ha már a fakanálla is szét tudjuk vágni.) Hozzáadjuk a többi káposztát, az őrölt paprikát, s kb. még forrástól számított fél órát főzzük fedő alatt. Ha szükséges, egy kevés vizet adunk hozzá. Tejföllel tálaljuk. Friss kenyeret adunk hozzá.

Kommentár:
Nem szoktam berántani ezt sem, mint egy csomó más ételt sem, amit eredetileg rántással szoktak sűríteni. Szerintem felesleges, sőt sokkal tompább lesz az étel íze a rántástól. Nagyon szeretem, ha karakteres íze van az ételnek. A káposztát is csak akkor mosom ki, ha nagyon muszáj, de sokkal jobb, ha sikerül olyan káposztát vennem, ami úgy jó, ahogy van. Nem kell agyonfűszerezni főzéskor ezt az ételt. Maga a savanyított káposzta már elég fűszeres (már, ha jót veszünk), s az adja meg az étel sava-borsát. Só semmi körülmények között nem kell bele, hiszen a káposzta és a füstölt hús, a kolbász is sós. Az sem véletlen, hogy zsírt írtam (és nem olajat) a hozzávalókhoz. Szerintem ez is azoknak az ételeknek a sorába tartozik, melyeknek a jellegéhez hozzátartozik a zsírban pirított hagyma íze, lehet ez disznózsír is, de a kacsa v. a libazsír sokkal ízletesebb, és a disznóhús mellé egy újabb ízt ad.
Az itt leírtnál még jobb lehet ez az étel, ha nagyobb adagban készítjük, és így belefér, hogy többféle füstöltkolbász is legyen a hozzávalók között. Úgy az igazi, ha minél több íz érik benne eggyé, s így másnap sokkal finomabb is lesz, mint a főzés napján.

Az eMpszi étrendjében a székelykáposzta hibátlan húsnapi étel. Két vékony szelet kenyérrel éppen eleget tudunk belőle enni.

Sajtos rántott karaj

Vagy harminc évvel ezelőtt a hajdani jugoszláv tévében láttam egy Vegeta-reklámot. Azt nem állítom, hogy értettem a szöveget, de a képek alapján megkívántam azt az ételt, amit elkészítettek reklámozandó az ételízesítőt. A képek alapján valami ilyesmi volt. Azóta rendszeresen szerepel nálam az étlapon. (Hatásos reklám volt. Bár én a Vegetát nemigen kedvelem, ezért egyszer sem azzal készítettem, de a márkanevet öregbítette.)

Hozzávalók: Sertéskaraj (csont nélkül), trappista (vagy ehhez hasonló) sajt, mustár, zöldséges ételízesítő por, liszt, tojás, prézli a panírozáshoz, olaj v. zsír a sütéshez.
Elkészítése: A húst vékony szeletekre vágjuk, s még alaposan kiklopfoljuk, vékonyan megkenjük mustárral, megszórjuk az ételízesítővel, s egy ujjnyi sajtszeletet fektetünk rá hosszában.

Majd a sajtot "becsomagoljuk" a hússal, először hosszában hajtjuk rá a sajtra a húst, majd a két végére, aztán feltekerjük.

A tekercseket a szokásos módon (először lisztben, majd tojásban végül prézliben megforgatva) bepanírozzuk. A tojásba tegyünk egy kis sót, de a húst nem kell külön megsózni, mert a zöldséges ételízesítők sót is tartalmaznak.

A bepanírozott kis rudakat bő forró zsiradékban kisütjük.

A rántott húshoz megszokott köretekkel, salátákkal tálaljuk.

Az eMpszi étrendjében húsnapi étel. A panír tartalmaz ugyan szénhidrátot, de ha a két vékony szelet kenyerünket panír formájában fogyasztjuk el az adott húsnapon, ez teljesen rendben van. A krumplit, rizst azonban jobb, ha kihagyjuk. De nem is igazán hiányzik mellé.(Azért a családtagjainkat, aki nem figyelnek az ételtársításra ettől se fosszuk meg.) A saláták nagyon finomak lehetnek vele. Nem a legideálisabb étel a súlycsökkentés időszakában, de mivel egy ember ebben a helyzetben sem lehet büntetésben, ha éppen megkívánunk egy rántott húst, a legnagyobb lelki nyugalommal együk meg. Nem arra bíztatok, hogy lépten-nyomon rántott húst együnk, ha fogyni akarunk, de azt bátran állíthatom, hogy sokkal hasznosabb, ha alkalmanként (ez úgyis az ünnepi ételek közé tartozik a magyar konyhában) eszünk egy kis nehezebb ételt, de hosszútávon odafigyelünk az étkezésünkre, mintha nagyon szigorúak vagyunk magunkhoz - egy kis ideig. Mert hosszú távon vasszigorral élni csak nagyon kevés (önkínzásra hajlamos) ember tud csak. És nincs is semmi értelme. Az eMpszi egyik legfontosabb gondolata, hogy semmi nincs veszve, ha ünnepeken ünnepelünk. Olyan ez, mintha egy hosszú úton leülnénk egy kicsit pihenni. Attól még célba érünk, ha nem állandóan menetelünk. Sőt! Akkor sokkal biztosabban érünk célba. Ugye tudjuk, hogy valójában a magunkra fordított gondoskodó figyelem az, ami segít megszabadulni a felesleges súlyoktól.