Rillette magyarul

Egyre több helyen jön velem szembe itt a blogvilágban a rillette. Hogy mi is ez valójában, pl. innen http://buvosszakacs.blog.hu/2009/05/21/rillette_1 megtudhatjuk. Nem is erről akarok beszélni, hanem hogy ehhez nagyon hasonló az a szívemnek igen kedves étel, melyet még albérletes szegedi diákként ettem gyakran, amikor is anyukám az éhhaláltól féltve leánykáját egy-egy ilyen tartalmú befőttesüveggel indított útnak hazalátogatásaim alkalmával. Külön neve nem volt ennek az ételnek, csak egy kicsit puhábbra, szétesettebbre készített sült hús, hogy hűtőszekrény nélkül is eltartható, sőt finoman eltartható ennivalóm legyen. Húsos pecsenyezsír? Vagy pecsenye zsírjában? Talán ez fedi leginkább a valóságot. 

Volt egy másik ehhez hasonló (inkább csak összetevőiben azonos) étel is gyerekkoromban, az a lesütött hús névre hallgatott. No, azt nem szerettem. Disznóvágáskor készítették. Leginkább elég száraz húsból, melyet vastagon leöntöttek zsírral, hogy tartósítsák hónapokig. Akkoriban nem volt még mélyhűtő a háztartásokban, hogy így tegyék el a húst disznóvágáskor,  és húst is csak nagyon ritkán lehetett kapni. Ha néha érkezett is a henteshez, akkor órákig álltunk sorban, hogy megkapjuk azt a kilót, ami éppen jutott. Ezért a család éves hússzükségletének egy részét a lesütött hús állta. Sosem szerettem, s azóta sem eszem meg a sült húst felmelegítve.

De egészen más a helyzet a pecsenyezsíros hússal. Az igen! Bár azt sem jutott eszembe soha felmelegíteni. Ez tipikusan a zsíroskenyér full extra alapanyaga. Bár igazán teljessé a lila v. a zöldhagyma, esetleg a retek vagy valami jóféle savanyúság, savanyúkáposzta teszi. 

Amikor először kóstoltam rillette-et rögtön ez az étel jutott eszembe, szerintem így mondják a rillette-et magyarul.

Hozzávalók: 2 kg sütni való (szaftosabb) sertéshús (pl. tarja, császárhús, oldalas, dagadó), 15-25 dkg sertészsír (a zsírosabb húshoz kevesebb hozzáadott zsír is elegendő), só, víz (+türelem :) )

Elkészítése: A húst kb. 1,5 cm vastag szeletekre vágjuk, megsózzuk a szeletek mindkét oldalát. Egy lábost vastagon kikenünk zsírral, ráfektettjük a szeleteket, ráöntünk kb. 1 dl vizet, és fedő alatt sütni kezdjük a húst. Ha felforrósodott, lassúra vesszük a tüzet, és apránként pótoljuk(!) az elpárolgó vizet. De ezt tényleg apránként tegyük, hogy ne főzzük, hanem valójában süssük a húst. Amikor a hús már annyira megpuhult, hogy szinte szálaira esik szét (ehhez kell kb. 2-3 óra), süssük teljesen zsírjára, hogy a víz egészen elpárologjon belőle, egy kicsit a hús is megpiruljon, de tényleg csak kicsit, figyeljünk, hogy azért ki ne száradjon.  Amikor ezt a műveletet végezzük, már ne hagyjuk magára a készülő ételt. (Ha csont is van a húsban, akkor ezt ebben a stádiumban már egyszerűen ki tudjuk belőle venni, és vegyük is ki.)

 Ha elkészült, akkor szűrjük le a zsírt, a húst - ha még nem esett szét elég kis darabokra - vágjuk össze annyira, hogy ne legyenek benne falatnyinál nagyobb darabok. A húst tegyük befőttes üvegekbe, és óvatosan öntsük le úgy zsírral, hogy figyeljünk arra, hogy levegő ne maradjon a húsdarabok között. (Ha villával egy kicsit megmozgatjuk a húsdarabokat, akkor ez biztosan sikerülni fog.) A legtetejére annyi zsír kerüljön, hogy légmentesen lezárja a húst. 

Diétásnak éppen nem nevezhető étel. Kitűnő téli hidegvacsora finom kenyérrel, sok hagymával és jó forró teával, vagy favágóknak az erdőre vihető ebéd mínusz 20 fokban. :)